【理りを料るということ】

4月2日(金)
皆さんこんにちは。
ようやく雨も上りお花見ができそうです。
しかし明日も雨らしいのですが・・残念
いってつのお客さん(馴染みの客)の事に書きたいと思います。
文が前後しますがご了承ください。
この方(先生)は、4年位前からうちの店に通っていただいたる超が付く常連のお客様です。
最低週に3回、先週はほぼ毎日来られました
食べることが大好きな方で料理に関してはうるさく食べ物の講釈も多く
「日本料理の歴史」、「人間と食との相対性」、「米と日本人」等色んな知識をもっており
勉強にもなるのですが話を聞いてると少々つかれ・・・
ほぼ毎日来られるのでその方の為の料理を作るので毎日が真剣勝負
以前の職場
(修業時代(料理屋)は月一回の献立なのと、中の仕事は料理に集中できるので余計な雑念なくて良い。対峙(カウンター)商売は精神的に何倍も疲れます)
例えば、この時期うちでは「粕汁」を出しているですが
「今日のは味が薄い、濃い」、「今日のは昨日と酒粕が微妙に違うな」
と鋭い指摘もされるので一瞬たりとも気が抜けません
今日は、
造りはなんや?
焼きもんは何がええ?
今日の肉はええか?
〆のご飯は炊きたてか? 
漬もんは何がある?
自身で今日のストーリーができてるてな具合です
筍ご飯でも出し汁の分量の加減、筍の産地、ご飯の炊き具合等、そして何故今日筍ご飯を作ったのか?作り手の意図や料理人としての姿勢やそのことにストリーが無いとダメ出しされることもあります
まさに 
海原雄山 料理漫画美味しんぼ)並み
料理は「理りを料る (ことわりをはかる)」もの
そのものごとの道理や道筋をはかるもの
わしは何十年と色んなもの(割烹、料亭、ホテルのフレンチからB級ものまで)食うてきたからわかるんや
その先生の偉いところは私の事を一切聞かないことです
昔ラグビーをやっていたとか、神戸の震災をきっかけに料理人になったとか、京都の料理店で修業をしたとか、個人的なことも含め
その人の過去のことなど どうでもいいのです
今現在 美味いもんだしてくれたらそんでええんや
わしはあんたの腕にカネを払ってるんやで
こつこつ地道にやることが一番やで 色気出したらあかん
大体何を食べても80点はやれるな
店は移転しても作り手が変わったら行かなくなるで
衣食住の中でも「食」は唯一「五感を使う仕事」それだけ奥の深い仕事や
料理人は客の好み、体調等を考慮し且つ客を喜ばせないとダメだ!
男の一生の仕事として精進しなさい
いいも悪いも忌憚なく意見を言ってくれます
そのおかげで修業時代より腕は上がったような気がします  
昨今食のブームは流行ったもん勝ち風潮でミシェランの★を取れば一流の証のようになってますが
それはその通りですが、本来はお客さんを喜ばせるのが仕事だと思うですが・・
ミシェランの★を取ってない僻みかな?
そしてアッパレ頂けるよう
アッパレ
今日も対峙の真剣勝負が始まる
長々と失礼しました
土下座
本日の逸品 
活おこぜ造り


少々お時間頂戴します
頭はから揚げにします
店の近くの音羽川の桜も綺麗


ご来店お待ちしております。