【立ち飲みブーム】

7月19日(木)

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神戸、大阪はたくさんあるが京都はほとんで無い。

観光地だからかな?

人多い所でないと商売が成り立たない

大盛況の立ち飲み屋 成功の裏に巧妙“100円ショップ戦略”

写真はイメージ(C)日刊ゲンダイ
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 近年、飲み屋街を歩くと必ずといってよいほど、元気な立ち飲み居酒屋を見かけます。雑誌では、サラリーマンが集まる老舗の立ち飲み特集を見かけたりもします。入り口から中をのぞくと、ワイワイと楽しい喧騒が伝わってきて、ついつい入りたくなってしまう人も多いでしょう。

立ち飲み人気の理由は、価格の安さです。激安立ち飲み居酒屋と評判になる店では、アルコールからおつまみまで全品100円という衝撃の店まで登場しています。

もっとも、通常の立ち飲み屋の価格は、安くてもビールは中ジョッキ280円、グラスワイン200円、酎ハイ190円、日本酒250円くらい。ツマミは、焼き鳥1本100円、枝豆180円、厚揚げ180円、マグロの刺し身250円、ポテサラ180円、カキフライ220円、野菜てんぷら250円といった具合に、300円を切るメニューで提供している店が多いのです。

 一般的な居酒屋のおつまみメニューと比べると、一品300円を切る価格は、確かに安い。サラリーマンが押し掛けるのは当然ですね。立ち飲み店は、客単価にして1000~1500円程度、滞留時間は男性1時間、女性1時間半で回転しています。

■利益率の違う商品を交ぜて原価率抑制

なぜ、スーパーの総菜品より安いおつまみメニューで、居酒屋商売が成り立つのでしょうか。

それは、メニューにおいて100円ショップと同じマージンミックス戦略が働いているからです。

100円ショップは、100円という均一価格がウリです。100円で提供する商品の中には、原価が150円で利益の見込めない赤字商品もあれば、大量発注で原価が数円で粗利益率が95%以上に及ぶ商品もあります。つまり、利益率の違う商品を交ぜて、トータル平均で65~70%の原価率に抑えているのです。

 飲食店の原材料費は30%前後に抑えるのが定石とされますが、アルコールではビールの原価が一番高く中ジョッキで160円前後します。日本酒も同様で150円前後。ですが、グラスワインは80円前後、酎ハイ20~40円、カクテル50円、焼酎30円前後と、原価は格段に安いのです。

おつまみも同様です。マグロの刺し身の原価は180円前後と高いものの、焼き鳥や枝豆などは原価率30%以下に抑える。メニューの数も絞り込み、マージンミックスで利益を出すのです。

何より立ち飲み屋は、イス席ナシでお客を詰め込みます。狭い店でも内装に費用をかけず、回転率を上げられるため、繁盛店になりやすい業態といえるのです。

(マネーコンサルタント・神樹兵輔)

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