【ジビエ】

12月28日(金)

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イノシシ、シカ肉はピンキリです。

処理で随分違います

ジビエ「猟師から直送」は要注意 消費者団体が“怖さ”解説

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「今年の一皿」に選ばれたことも(C)共同通信社
「今年の一皿」に選ばれたことも(C)共同通信社

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 ジビエ肉がブームだ。高級店だけでなく、居酒屋やファストフード店でも提供。通販で取り寄せている人もいるだろう。しかし、ジビエ料理を楽しみたいなら、怖さも知っておいたほうがいい。

「認可を受けていないジビエ肉も、世の中に出回っているのです」

こう言うのは、消費者団体「安全で美味しい日本ジビエを食べる会」代表の月岡照善氏だ。

10月に立ち上がったばかりの同会の目的は、消費者にとって知るべきジビエ肉の情報を発信し、安全なジビエ肉の消費を促進すること。前述の「認可を受けていないジビエ肉問題」があるからだ。

「狩猟者が、狩猟した肉を自家消費するのは合法。しかし、小売りやレストランでジビエ肉を商用で提供する時は食品衛生法が関わってきます。食肉処理業や食肉加工業などの認可を受けた施設で適正に処理されたジビエ肉のみが流通可能なのです」(月岡照善氏)

つまり、食肉処理業の認可を持っていない猟師がジビエ肉を一般向けに販売するのは違法。「知り合いの猟師から直送」を掲げている店もあるが、正しく処理されたジビエ肉かどうかは消費者には不明瞭だ。

「さらに、ジビエ肉は野生で育った動物ですので、さまざまな菌などを持っている可能性があり、十分な加熱が必要なのです。ジビエ肉の刺し身などを提供している店があるとしたら、正しい調理方法で提供しているのか……」(月岡照善氏)

■E型肝炎の恐れも

2012年の牛レバー生食禁止に続き、15年に豚レバーの生食も禁止となった。E型肝炎が急増したためだ。この時、日刊ゲンダイ記者がE型肝炎の研究者に取材したところ、ジビエ肉として人気の野生の猪や鹿もE型肝炎の感染源だが、猪や鹿には症状が表れないので、知らずに流通する可能性があるとのことだった。

B型、C型肝炎と異なりヒトからヒトへの感染はないものの、E型肝炎は劇症化すると死に至ることもある。65度以上で1時間加熱してもE型肝炎ウイルスは死なないため、赤い部分が残らない程度までしっかり加熱すべきと強調していた。

安全なジビエ肉を扱う店を見極める方法はあるのだろうか?

「店に『認可を受けたジビエ肉ですか?』と聞ければいいのですが。我々の団体でも認可を受けたジビエ肉を扱っている店の情報を積極的に発信していきます」(月岡照善氏)

客観的に保証された“安全情報”がない状況で食べに行かず、可能な限り調べて行くほうがよさそうだ。

本日の逸品

市場も今日でほとんど終わり。

年内最終の天然もん

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高知産 天然しまあじ、天然すずき

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脂が上品です。ご笑味ください。

まだまだ旨いもんあります。(内緒)

年内お越し出ない方是非お越しください。

30日(日)まで営業いたします。